ミート矢澤肉へのこだわり

ネック・ウデ・スネ	味・脂・風味にそれぞれ特徴のあるこれらの部位を混合し、主にハンバーグの原料としている。
内モモ	ももの最も太い部分の内側にある、脂肪の少ないさっぱりとした柔らかな肉。
ランプ	お尻の部分で赤身が多く、さっぱりとした味わい。
イチボ	お尻の外側を覆っている部位。柔らかく、ほどよくサシの入った上質な肉。
カイノミ	バラ肉についている部分で、一頭から数kgしか取れない希少部位。フィレ肉と同様の柔らかさを持っている。最高級の物になると、サシが入り甘みとコクがある。
ランボソ	お尻の後ろの部分。しっかりとした肉質で柔らかく、見た目はフィレに似ている。
リブロース	背ロースと呼ばれる背中側の肉の中でも、肩寄りの肋骨に包まれた部位。サシが入りやすく、肉質もきめ細かで柔らかい。肉の風味が十分楽しめる。
サーロイン	背ロースのモモ寄りの部位で、ステーキ肉の王道。肉質、味ともに牛肉の中では最上級の一つ。ロースの中で最も脂がのっている。
フィレ	サーロインの内側にあり、腰椎に沿った細長い肉。一頭から3～4kg程度しか取れない希少部位。ほとんど使われない筋肉のため最も柔らかく、赤身ならではの旨みがある。

A5ランクとは？
～牛肉の格付けについて～

牛肉の格付けは、社団法人日本畜産格付協会が定めたもので、
全国統一の規格です。格付けは、「歩留等級（A.B.C.）」と
「肉質等級（5.4.3.2.1.）」という２種の選定基準があり、
この二つを組み合わせたもので格付けが決められます。

当店では、格付けの最高峰である「A5」ランクの中から、
さらに選りすぐった最上級のものを、産地にこだわらず部位ごとに
厳選して日々仕入れております。

<歩留等級>（A.B.C.）
歩留等級とは、その牛の肉付きを表すもので、
1.ロース芯の面積　2.バラの厚さ　3.半丸枝肉の重量　4.皮下脂肪の厚さ
の４項目の数値を計算し算出されます。

<肉質等級>（5.4.3.2.1.）
肉質等級とは、1.脂肪交雑　2.肉の光沢　3.肉の締まり及びきめ　
4.脂肪の光沢と質の４項目で決定されます。
４項目の判定（5.4.3.2.1.）のうち、最も低い数値が肉質等級となります。

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ミート矢澤 肉へのこだわり

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